Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

Oleh : Rokit,SP

Penyuluh Perikanan Kab. Sinjai

A.      Pendahuluan

Ikan Bandeng merupakan jenis ikan yang mempunyai cita rasa yang khas, digemari banyak orang dan dikenal luas oleh masyarakat baik dalam maupun luar negeri. Pemanfaatan ikan bandeng selama ini diantaranya adalah dalam bentuk segar, presto, pindang dan asap. Namun banyaknya duri dalam daging ikan bandeng merupakan masalah yeng membuat sebagain masyarakat enggan mengkonsumsinya. Salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi bandeng adalah dengan membuang semua duri yang ada melalui penerapan teknologi yang rumit, tetapi memerlukan ketelitian dan ketelatenan yang cukup. Dari produk bandeng tanpa duri dapat dibuat diversifikasi olahan lainnya sehingga dapat meningkatkan daya jual dari produk bandeng tanpa duri.

B.      Pengolahan Bandeng Tanpa Duri

1.       Bahan Baku       : Bandeng segar ukuran sedang

2.       Peralatan           : Pisau, Talenan, Pinset dan Baskom Kecil

3.       Cara Pengolahan :

a.       Pembersihan Sisik

Ikan dibersihkan sisiknya terlebih dahulu, dengan cara dikerok mulai dari pangkal ekornya menuju ke bagian kepala menggunakan pisau atau alat khusus pembuang sisik.

b.      Pembelahan

Pembelahan (filleting) dilakukan dengan menyayat bagian punggung dengan pisau mulai dari bagian ekor sampai membelah ke kepala. Setelah itu isi perut dan insang dibuang. Kemudian ikan yang dibelah dilakukan dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan sisa darah, lemak maupun kotoran lainnya.

c.       Pembuangan Duri

Tulang punggung dibuang dengan mematahkan tulang di bagian ekor dan ditarik kearah depan dengan bantuan pisau.

·  Tulang-tulang pada permukaan dinding perut sebanyak 16 pasang tulang besar ducabut menggunakan pinset.

·    Pencabutan duri pada bagian punggung, dengan cara dibuat irisan memanjang pada guratan daging punggung bagian tengah dan bagian perut menggunakan ujung pisau. Irisan dilakukan dengan hati-hati agar duri-duri tidak terputus. Selanjutnya duri dicabut dengan cara memasukkan ujung pinset pada bagian irisan tersebut, kemudian dicabut satu persatu. Bagian punggung terdapat 42 pasang duri halus yang berbentuk cabang pada bagian punggung.

·  Pencabutan duri pada bagian tengah depan (ventral) duri dicabut satu persatu dengan menggunakan pinset yang dimulai dari belakang kepala kearah ekor. Ada 12 pasang duri halus dan bercabang didaerah ini.

·     Pencabutan duri pada bagian bawah belakang (anal), buat goresan memanjang pada guratan daging bagian bawah belakang (anal), lakukan pencabutan dimulai dari belakang menuju ke depan, ada 12 pasang duri berbentuk lurus agak keras.

·  Selesai pencabutan duri, ikan dicuci dengan menggunakan air bersuhu dingin untuk menghilangkan kotoran yang masih terdapat pada ikan.

d.      Pengemasan

Ikan yang telah bersih dari duri dikemas dalam kantong plastik dan dibekukan.

Sumber :       -  Direktorat Pengolahan Hasil, Ditjen Pengolahan dan Pemasaran hasil Perikanan

 -      Majalah Suluh Mina Bahari (Volume 4, No. 1, Mei 2010)

Dipublikasikan : Rokit,SP